近期,，火鍋市場最熱門的話題就是海底撈在港交所上市,。發(fā)行價為每股17.8港元,，總股本約53億股,，市值945.6億港元,，令資本市場驚嘆,。
作為火鍋之都,，重慶可以說是到處都有火鍋,。與海底撈相比,，有很多品牌創(chuàng)立時間更早,，與資本接觸的時間也更長。海底撈的成功上市將對市場和擁有數(shù)十年發(fā)展歷史的成熟品牌產(chǎn)生哪些影響,？
重慶商報-上游財經(jīng)記者邀請重慶火鍋協(xié)會會長,、小天鵝集團總裁何永智、百樂天火鍋董事長于勇,、劉一手火鍋董事長劉梅共同探討追蹤之道火鍋資本賽道,。
小天鵝火鍋：關(guān)鍵是上市后能否加速發(fā)展
“海底撈的上市對于火鍋行業(yè)來說絕對是一件好事，它的成功將吸引更多人關(guān)注火鍋賽道,，助力火鍋行業(yè)走向正規(guī)化,、品牌化發(fā)展?！焙斡乐潜硎?，小天鵝也以上市為目的，與資本緊密合作,。但目前尚未考慮重啟上市的計劃,。
她介紹，小天鵝火鍋從三桌起家,，創(chuàng)立于年,。年，小天鵝飄洋過海,，落戶西雅圖等美國城市,，成為擁有百余家門店、涉及多個行業(yè)的跨國集團,。行業(yè)。此時,，海底撈成立僅一年,。
具有先發(fā)優(yōu)勢的小天鵝于年與紅杉資本、海納亞洲合作成立了重慶嘉永小天鵝餐飲有限公司,，開啟了小天鵝火鍋的上市之路,。
“當(dāng)時集團斥巨資投資的洪崖洞剛剛成立,，需要投入大量精力。同時,，為了響應(yīng)資本方的專業(yè)化管理要求,，我也退出了洪崖洞的管理工作?！毙√禊Z火鍋,。”何永智介紹,，資本是一把雙刃劍,，資金充足的小天鵝火鍋通過直營迅速擴張。年,，直營店已超過130家,。
但直營店的管理難度很大，前期的快速擴張積累了很多問題,。比如,，管理人才素質(zhì)參差不齊、各個城市的特殊性,、物業(yè)到期瓶頸,、供應(yīng)鏈體系不完善等，這些在門店中體現(xiàn)為消費者滿意度下降,、品牌形象受損,。
“集團涉及的領(lǐng)域很多，但光是火鍋行業(yè)就讓我如履薄冰,、心驚膽戰(zhàn),。30多年的行業(yè)經(jīng)驗讓我明白，這是一個很容易受到疫情影響的行業(yè),?！比绻恍⌒模袌隹赡軙飘a(chǎn),，”她說,。且不說消費市場對新舊的偏好，一個食品安全問題或者一個消費者投訴都可能讓品牌遭遇滅頂之災(zāi),。
“所以,，我希望能夠更加穩(wěn)健，最終決定擱置上市計劃,，苦練內(nèi)功,。對于一個成熟的公司來說，上市的方式有很多，上市后能否加快高質(zhì)量發(fā)展才是最重要的,?！辫€匙?！?/p>
何永志表示,，他已重新回歸小天鵝火鍋的經(jīng)營管理，并先后關(guān)閉了近百家經(jīng)營不善等問題的門店,。目前,，市場上仍有200家商店。
在經(jīng)營策略上,，公司由之前的直營模式轉(zhuǎn)變?yōu)樵诟鱾€城市建設(shè)示范旗艦店并推出加盟模式,。同時，我們在口味和供應(yīng)鏈方面加大了研發(fā)投入,，比如小天鵝火鍋味,，包括荔枝味火鍋等配方。通過口味類型的技術(shù)迭代,，我們生產(chǎn)出了滿足消費者喜好的濃基配方,。經(jīng)過多年的發(fā)展，小天鵝底料廠也積累了大量的大數(shù)據(jù),，現(xiàn)在已經(jīng)能夠根據(jù)每個城市的特點定制火鍋底料的生產(chǎn),。
百樂天火鍋：火鍋大賽，味道只是基礎(chǔ)
作為老字號品牌,，百樂天火鍋于年8月25日恢復(fù)重建,，可以算是氣火鍋品牌的繼承者，承載著創(chuàng)始人于勇上市的期盼,。
“海底撈的業(yè)務(wù)版圖已經(jīng)包括火鍋底料供應(yīng)商怡海國際,、新三板冒菜公司友鼎友、供應(yīng)鏈?zhǔn)窈２惋嫻芾砼嘤?xùn)公司,、蜀韻東方裝飾公司等,。圍繞火鍋產(chǎn)品，海底撈在各個細(xì)分領(lǐng)域都非常精準(zhǔn),，能在重慶火鍋企業(yè)中率先上市,，也是情理之中?！庇谟抡f,，
很多重慶人都說海底撈味道不好，令人厭惡,。其實作為一名餐廳美食家,，他也嘗過海底撈,，個人認(rèn)為海底撈味道不錯,。
他介紹說,，川渝地區(qū)的火鍋已經(jīng)發(fā)展多年，技術(shù)相對穩(wěn)定,。如今的火鍋品牌競爭早已轉(zhuǎn)變?yōu)榫C合品質(zhì)的競爭,。重慶各地銷售的火鍋品牌中，沒有一個味道不好的,。味道只是基本功而已,。除了口味之外，對于消費者來說,，還包括對環(huán)境,、服務(wù)、食品質(zhì)量等方面的評價,。反饋給企業(yè)是對管理能力,、供應(yīng)鏈體系、對市場理解的考驗,?；疱亸臉I(yè)者應(yīng)該站在行業(yè)的高度，學(xué)習(xí)別人的優(yōu)點,。
“作為我創(chuàng)立的第一個品牌,，氣火鍋很早就與資本結(jié)下了不解之緣?！彼f,，齊火鍋在年中央電視臺舉辦的“贏在中國”創(chuàng)業(yè)大賽中獲得冠軍，獲得了數(shù)千萬風(fēng)險投資,。隨后,，德通資本介入第二輪風(fēng)險投資。根據(jù)雙方協(xié)議,，氣火鍋的年復(fù)合增長率必須達到30%以上,。氣火鍋進入快速發(fā)展期，擁有門店400多家,。
但余勇卻悄然轉(zhuǎn)身,，于年創(chuàng)立了百樂天品牌。
“我的目標(biāo)是把品牌推向市場,。然而,，餐飲公司在成立之初，在財務(wù)等方面都不太符合市場要求的規(guī)范化發(fā)展,。同時,，氣火鍋的文化底蘊還很欠缺。”他說,。白樂天是一個有歷史底蘊的品牌,，于勇把控整體風(fēng)格和基調(diào)，力求還原民國十年場景,。同時,，由于早期資本介入，百樂天正在按照資本市場的要求規(guī)范發(fā)展,。
“以前資本對餐飲不太重視,，投資動輒幾千萬。隨著市值近千億的海底撈上市,，品牌火鍋帶來了很多機會,，比如更大的投資規(guī)模化以及更多資本方關(guān)注火鍋領(lǐng)域,?！庇谟卤硎荆?/p>
百樂天已在全國擁有約30家門店?，F(xiàn)已成立以百樂天為主體的產(chǎn)業(yè)集團公司,，并積極與資本方對接，正式開啟上市之旅,。
六一手火鍋：以國際化戰(zhàn)略撬動資本市場
“目前劉一手擁有近700家門店,，其中30家門店已布局20個國家?！眲⒚氛f,，
海底撈的上市，為行業(yè)樹立了標(biāo)桿,。讓從業(yè)者了解差距在哪里,，并根據(jù)標(biāo)桿找到自己的路徑。海底撈有直營策略,，并不意味著資本市場只有直營,。直營店的運營模式可以在供應(yīng)鏈體系方面更直觀、更有效地完成管理任務(wù),。
劉一手遵循特許經(jīng)營制度,。兩種模型都有各自的優(yōu)點和缺點。特許經(jīng)營模式從品牌入手,，強調(diào)對加盟商的強有力管理,。例如，如果特許經(jīng)營合同中沒有約定,，加盟商就很難完成總部的要求,。
“多年來,，我們一直在探索有效的管理方法，以增強雙方的信任,?！眲⒚氛f，
逐步探索將雙方未來利益綁定在一起的模式,，增強雙方互信,，為未來共同目標(biāo)謀求共同發(fā)展,。
劉一手一直希望將公司上市,，提升品牌價值。
“如果說海底撈的策略是以‘變態(tài)’服務(wù)來吸引眼球,，那么劉一手的策略就是布局國際市場,。”她解釋道,，國內(nèi)火鍋市場競爭激烈,，而且隨著全球經(jīng)濟一體化，中國的地位不斷上升,。通過特色餐飲美食——火鍋,，了解中國文化已成為海外顧客的深層需求。她多次考察海外市場,，發(fā)現(xiàn)國外美食比較簡單,，并不像國內(nèi)餐飲那樣要求“色、香,、味”,。這為火鍋國際化提供了外部市場條件。年10月1日,，柳眉首家海外專賣店迪拜店開業(yè),。
這些年來，海外勞動力成本和住房租金成本的差距進一步縮小,，劉一手的國際化戰(zhàn)略也走得比較順利,，成為海外門店最多的麻辣燙火鍋公司。劉梅還制定了到年開設(shè)100家海外門店的計劃,，希望通過海外戰(zhàn)略,，讓劉一手能夠進軍資本市場。
作為重慶本土火鍋企業(yè),，她也一直在關(guān)注市場行情,。“十年前,，重慶火鍋是絕對的王者,，征服全國市場,，充滿活力。但近年來,，重慶火鍋似乎保守多于進取,，與外省連鎖品牌的差距正在拉大?！眲⒚氛f,，
以成都火鍋為例，他們更愿意通過文化創(chuàng)意來創(chuàng)新,、賦能品牌,。更加注重環(huán)境的設(shè)計感，迎合90后,、00后的需求,。
然而，重慶的一些火鍋仍然在玩?zhèn)鹘y(tǒng)游戲,，其消費群體仍然以20世紀(jì)60年代和70年代出生的人為主,。他們在裝修設(shè)計、產(chǎn)品等方面不考慮迭代,。
如果老板的思維僵化,，或者團隊跟不上市場的變化，公司最終就會陷入悲慘的境地,。
“作為從業(yè)者,，我也希望更多的創(chuàng)新者讓市場氛圍變得更好，共同擦亮重慶火鍋招牌,?！?/p>
專家聲音
重慶火鍋企業(yè)上市氛圍不足
據(jù)沙利文報告，截至年底,，中國餐飲市場規(guī)模已達近4萬億元,，年至年五年行業(yè)規(guī)模復(fù)合增長率達到11.59%。然而與龐大的市場規(guī)模極為不符的是,，國內(nèi)A股上市餐飲企業(yè)不足5家,，且成功上市的更是寥寥無幾。
今年,，九毛九確認(rèn)終止IPO,，而年提交材料的安徽同慶樓餐飲仍在等待審核中。狗不理IPO準(zhǔn)備工作遇到阻礙后轉(zhuǎn)而新三板上市,，俏江南,、晶雅、嘉禾一品等IPO沖刺以失敗告終,。小肥羊甚至從“中國火鍋第一股”的位置黯然離場,。餐飲企業(yè)資本市場之路的艱難可見一斑,。
海底撈上市，對餐飲企業(yè)來說會是利好嗎,？
德勤中國西部上市業(yè)務(wù)全國組管理合伙人彭金勇表示,，在新上市制度的推動下，包括中國知名獨角獸在內(nèi)的新經(jīng)濟企業(yè)正在逐步進入資本市場,。海底撈是一家獨角獸餐飲公司,。野獸就是其中之一。
重慶作為餐飲高度發(fā)達的城市,，有機會涌現(xiàn)出與火鍋品類相關(guān)的上市公司,。
但從目前采訪數(shù)據(jù)來看，重慶火鍋對資本市場持謹(jǐn)慎態(tài)度,。因為資本市場需要規(guī)范發(fā)展,，會增加企業(yè)成本。比如,，重慶某知名火鍋企業(yè)各方面已具備初步條件，卻拒絕了資本愿意合作孵化,、上市的意愿,。但需要看到，規(guī)范發(fā)展是企業(yè)做強的基礎(chǔ),。
彭金勇認(rèn)為,，重慶IPO市場需要進一步培育。然而,，這些觀點正在發(fā)生變化,，尤其是年輕一代的企業(yè)家。
上游新聞重慶商報記者侯佳
香港聯(lián)交所,。
海底撈始創(chuàng)于年，是一家以經(jīng)營川味火鍋為主,，融合世界各地火鍋特色的大型跨省直營餐飲品牌火鍋店,。全稱四川海底撈餐飲有限公司，創(chuàng)始人張勇,，海底撈在簡陽,、北京、上海,、沉陽,、天津、武漢,、石家莊,、西安,、鄭州、南京,、廣州擁有100多家直營店,、杭州、長沙,、深圳,、成都、重慶,、韓國,、日本、新加坡,、美國等國家,。連鎖餐廳。
年5月17日,，海底撈向香港聯(lián)交所提交上市申請,。
9月19日，海底撈確定最終發(fā)行價格為17.8港元/股,。
9月26日,，海底撈正式登陸香港資本市場。
說到火鍋，大家都知道海底撈,。海底撈成立于年,，主營川味火鍋。經(jīng)過發(fā)展,，在火鍋行業(yè)中占有一席之地,。這么多年過去了，它依然屹立不倒,，依然是王者,。我想這是因為海底撈在發(fā)展過程中內(nèi)外都做得很好。
外部：在火鍋行業(yè),，除了口味好,、菜品齊全，海底撈還靠服務(wù),。
他們的理念是客戶至上,、服務(wù)第一。為顧客提供周到、溫馨,、舒適的服務(wù),。去過海底撈的人都知道，他的服務(wù)注重每一個細(xì)節(jié),，讓你在海底撈用餐感覺很舒服,。
海底撈的服務(wù)員不僅想顧客所想，甚至還想顧客沒想到的事情,。他們已經(jīng)完成了正常的服務(wù)流程,，無需客戶詢問。
另外,，還會根據(jù)不同的客戶提供不同的服務(wù),。
他們會根據(jù)顧客的喜好、年齡等喜好,，贈送不同的彩票,，還會根據(jù)情況處理緊急情況。例如,，如果突然下雨,，他們會在顧客離開時給他們送傘。
對內(nèi)：他們對員工的管理讓員工沒有后顧之憂,。
海底撈的管理層采用服務(wù)員放權(quán)制度,。在海底撈，每個服務(wù)員都有自己的權(quán)利,。
例如，向顧客運送食物和處理緊急情況,。正因為如此,，他們往往可以照顧好每一位客人，而無需請示,。
海底撈對待員工非常好,。老板不僅關(guān)心員工，還關(guān)心他們的家人,，讓員工安心工作,。他們?yōu)閱T工安排就近住宿，以便他們能夠高效工作,。由于對待員工優(yōu)厚,，海底撈很少有員工辭職。
我覺得海底撈能有今天的成績,，是因為他們的服務(wù)至上的理念,，讓顧客吃得舒心，所以他們有更多的回頭客,。
此外,，他們對員工的優(yōu)厚待遇以及采取的放權(quán)制度,，讓員工在工作中獲得了最大的安全感和自由感。內(nèi)憂外患的結(jié)合,，成就了海底撈的今天,。
